在重庆巴南的山野间，有通盘让土产货东说念主驱车几十公里也要去吃的好吃——天下鱼。它不像那些老成空洞摆盘的宴席菜，更接近乡间大厨唾手挥就的清脆之作。这说念菜的名字“天下”，取的是“寰宇四方”之意，意指食材与调味在大锅中会通成谐和一味。天下鱼的作念法其实不复杂，关键是用料崭新、火候稳健，把鱼肉的本味和佐料的香气充分引发出来。底下就把这说念菜的家常作念法完好说一说。

作念天下鱼，首选草鱼或花鲢，两到三斤最符合。鱼要活杀现作念，去鳞去鳃后从背部剖开，去掉内脏和黑膜，洗净血水。把鱼切成约两指宽的厚块，鱼头劈开成两半。切好的鱼块放入大碗中，加极少盐、料酒、白胡椒粉和姜片，用手轻轻抓匀，腌异常钟傍边去腥。腌鱼的技术不错准备配料：泡姜、泡辣椒是这说念菜的灵魂，切成碎末；大蒜拍破切成蒜粒，小葱切段，另外再切一些鲜红辣椒圈提色。

锅烧热后倒菜籽油，油量要比正常炒菜多一些。油温六成热时下花椒粒炸香，接着放入泡姜末、泡辣椒末和蒜粒，小火逐步炒出红油。这时厨房里也曾弥漫出一股酸辣激烈的香气，是那种让东说念主忍不住咽涎水的滋味。舀入一勺郫县豆瓣酱炒散，再倒入足量的热水——水量要能没过统共鱼块。

汤烧开后大火滚两三分钟，让调料的滋味充分开释到汤里。接着把腌好的鱼块一块块滑入锅中，开云体育(kaiyun)官方网站先下鱼头和鱼骨较厚的部分，煮一分钟后下鱼片。保持大火，用铲子轻轻推散，不要用劲翻动以免鱼肉闹翻。煮三到四分钟，鱼肉变白且微微卷起时，加极少白糖提鲜，再放葱段和鲜红辣椒圈。临了这一步很关键：沿着锅边淋一圈香醋，不要搅拌，平直关火出锅。撒上一把香菜末，一盆轰轰烈烈的天下鱼就完成了。

端上桌的天下鱼开云体育(kaiyun)官方网站，汤色红亮，鱼块完好嫩滑，夹一块进口，先是一股泡椒的酸香，接着是鱼肉的清甜，后味里还有微微的麻和回甘。最过瘾的服法是盛一碗米饭，舀几勺鱼汤拌着吃，不详用汤里的佐料蘸馒头。这说念菜看似豪迈，实则鲜辣酸香档次分明，充满了巴南乡间的点火气味。自家厨房里作念这样一盆，不必多深通的厨艺，只有舍得用料、把抓住火候，就能复原出那份隧说念山野味。一家东说念主围坐分食，轰轰烈烈之间，就是一顿褂讪知足的家常饭。